Colds Condiment

Wild Garlic Pesto

April 20, 2017

(Danish translation below)

I nest wherever I go. Whether abroad or at home. To me it’s about being present and simply live whether we’re wandering the dusty pink streets of Marrakesh, the ancient corridors of Kyoto, or as is this case, unpacking boxes and building a new home in the seaport of Svendborg in the Southern part of Denmark.

We actually did it. We sold our Copenhagen apartment to build our dream life close to the sound and the forest.

The first mornings in our new house felt a bit strange, none the less. All of a sudden we were guests in a house where we didn’t know every squeaky floorboard nor every crack in the plaster walls. We’re still figuring out what we’re going to do. Both with regards to jobs and the house. But I have a strong belief that this is right, although the uncertain makes me hesitate at times. But then we remind each other to simply just be.

And after a few days I noticed a change. As moving boxes were unpacked and my ceramics collected from all over the World started decorating the shelves in my new kitchen I emerged from the fog of fear. We went foraging for wild garlic in the neighbouring forest and I ground it into a wild garlic pesto from scratch. ‘Cause there’s nothing like cooking that makes me feel at home – whether abroad or at home.

Svendborg-2892 Svendborg-2903

Wild garlic (allium ursinum) is also known as ramsons and they grow wild in the forests, not to be mistaken with the poisonous lily of the valley. Grinding the leaves between the fingers and checking for a garlic-like smell can be helpful. The possibilities of wild garlic are endless. A good place to start is to use them where you would usually use leeks and garlic. They go well in fresh salads, or cooked on top of pizzas, in soups and stews, or as a substitute for basil in pesto genovese, which I’m sharing a recipe for below. I use a mortar and a pestle as tradition dictate. It may be omitted for a food processor, but you just won’t get the same silky creamy texture.

Ramson Wild Garlic Pesto from scratch-2920 Ramson Wild Garlic Pesto from scratch-2924

Ramson Wild Garlic Pesto from scratch-2943

Ramson Wild Garlic Pesto from scratch-2928

Ramson Wild Garlic Pesto from scratch-2935

Wild Garlic Pesto

Be aware that the wild garlic pesto is a bit more pungent than the classic pesto genovese made from basil leaves. I added a bit of garlic, but it might be omitted for a milder taste. Try using it where you would usually use the pesto genovese.

(3-4 persons)

1 clove of garlic
A pinch of sea salt
40 grams pine nuts
25 grams wild garlic (weight without stalks)
50 grams freshly grated parmigiano reggiano
150 ml olive oil

  1. Peel and chop the garlic and roughly chop the wild garlic. Discard the stalks.
  2. Grind the garlic with a pinch of salt in a pestle and mortar to make a paste. Add the pine nuts and grind again into a sticky paste.
  3. Add the wild garlic leaves in handfuls. Work the pestle in a circular motion grinding the leaves down. Add the next handful as soon as the leaves are reduced to little bits.
  4. When all the leaves are worked into little pieces add freshly grated parmigiano reggiano and grind again until the cheese is worked into the pesto.
  5. Finish your pesto by adding olive oil in three small batches using a wooden spoon to incorporate the oil into the pesto before the next batch is added.
  6. Store the pesto in a glass jar in the fridge.

Ramson Wild Garlic Pesto from scratch-2941

Ramsløgspesto

Jeg bygger rede, hvor end jeg er. Lige meget om det er udenlands eller hjemme. For mig handler det om at være til stede i nuet, ligegyldigt om vi går på opdagelse i de fortryllende lyserøde gader i Marrakesh, de oldgamle korridorer i Kyoto, eller som i disse dage, hvor vi pakker flyttekasser ud i Svendborg.

Vi gjorde det rent faktisk. Vi har solgt vores lejlighed i København for at udleve drømmen om et liv tæt på vand og skov.

De første morgener i det nye hus føltes dog lidt underlige. Fra den ene dag til den anden var vi gæster i et hjem, hvor vi ikke kendte ethvert knirkende gulvbræt eller alle de små revner i de pudsede vægge, som i vores gamle lejlighed. Vi er stadig ved at finde ud af, hvad der skal ske nu – både i forhold til job og hus. Jeg har en stærk følelse af, at vi er på rette spor, selvom usikkerheden til tider får mig til at tøve.

Allerede efter et par dage kunne jeg mærke en forandring. Efterhånden som flyttekasserne blev pakket ud og mit keramik fra hele verden blev sat ind på hylderne i mit nye køkken, begyndte tågen af frygt at lette. Vi tog i skoven og samlede ramsløg, og jeg brugte dem i en pesto, som jeg lavede fra bunden i min morter. Der er intet som at lave mad, som får mig til at føle mig hjemme – hvad end vi er hjemme eller udenlands.

Ramsløg (allium ursinum) går også under navnet vilde hvidløg, og som navnet antyder, gror de vildt i skovbunden af de danske skove. De må ikke forveksles med den giftige liljekonval; Gnid et blad mellem fingrene, og hvis de lugter af en blanding af porrer og hvidløg, er det ramsløg. Anvendelsesmulighederne for ramsløg er uendelige. Et godt sted at starte er at bruge dem de steder, hvor du normalt ville bruge porrer og hvidløg. De er fantastiske i friske salater eller tilberedte på toppen af en pizza, i en suppe eller en gryderet – eller som substitut for basilikum i en pesto genovese, hvilket jeg deler opskriften på herunder. Jeg bruger altid en morter, som traditionen tilsiger. Du kan i en snæver vending bruge en foodprocessor i stedet, men du vil ikke få den samme smag og cremede konsistens, da bladendes smagfulde olier kun udvindes gennem cirkulære bevægelser i en morter.

 

Ramsløgspesto

Vær opmærksom på, at ramsløgspesto er mere kraftig i smagen end den traditionelle pesto genovese lavet på basilikum. Jeg tilføjede en smule hvidløg, men dette kan udelades for en mildere smag. Prøv at bruge pestoen, hvor du ellers ville bruge pesto genovese.

(Laver nok til 3-4 personer)

1 fed hvidløg
En knivspids havsalt
40 gram pinjekerner
25 gram ramsløg (vægt uden stilke)
50 gram friskrevet parmigiano reggiano
150 ml oliveolie

  1. Hak hvidløget og ramsløgene groft. Smid stilkene ud.
  2. Stød hvidløget med en knivspids salt i en morter, indtil du har en pasta. Tilføj pinjekernerne og stød igen til du har en klistret pasta.
  3. Tilføj ramsløgene én håndfuld ad gangen. Stød morteren i cirkulære bevægelser rundt langs morterens kant for at nedbryde bladene og udtrække olierne. Tilføj den næste hånduld, så snart bladene er reduceret til små stykker.
  4. Når alle ramsløgene er nedbrudt til små stykker tilføjes friskrevet parmigiano reggiano, og der stødes igen indtil osten er arbejdet ind i pestoen.
  5. Færdiggør pestoen ved at tilføje olivenolien ad tre omgange. Brug en træske til at røre olien ind i pestoen før næste portion tilføjes.
  6. Opbevar pestoen i et lukket glas i køleskabet.

Ramson Wild Garlic Pesto from scratch-2923

You Might Also Like

2 Comments

  • Reply Mette April 21, 2017 at 3:01 pm

    Hej, det er nogle virkelig flotte billeder! Især din morter er jeg vild med – hvor er den fra? 🙂

    • Reply Blueberrytales April 21, 2017 at 6:24 pm

      Hej Mette,

      Tusind tak <3

      Morteren er fra Milton Brooks. Min er str 4 og købt i Kunst og Køkkentøj i Kbh 🙂

    Leave a Reply