Holiday Sweets

Mother’s Day Rhubarb Meringue Cupcakes

May 11, 2017
Mother's Day Rhubarb Meringue Cupcakes-2990

(Danish translation below)

This year’s Mother’s Day will be my second as a mother. Last year August was only a baby, we had just returned from an awesome road trip around California, and I had just watched him crawl for the first time. One year later the whirlwind of worries and insecurity, which I’ve learned is inevitably linked with being a first-time mum, has almost settled. I’ve watched him grow into toddler-August and he has just spoken his first word; It was a version of ‘hi’ followed by a proud and intense waving. By now, he’s also developing a sense of self-awareness, meaning that he understands he’s his own person and that he can use Mikkel and I as an extension of himself. He grabs our hands and pulls us toward objects he can’t reach – mostly sharp or heavy things, naturally – and he throws a tantrum if he doesn’t gets his way. Even though I know it’s ridiculous, it makes me insecure, and I worry if he likes me. I’m the kind of mother who says no, and I’m not as funny as dad. He always looks at me with a weird look on his face whenever I try to sound like one of his farm animals; The pig-sounding-business is clearly Mikkel’s area of expertise. But then the next moment August wants to sit with me and snuggle, and all my worries are gone; he loves me just as much as I love him.

Mother's Day Rhubarb Meringue Cupcakes-2992 Mother's Day Rhubarb Meringue Cupcakes-2970

I’ve created these rhubarb meringue cupcakes for all the mothers out there. They’re a bit messy and rough around the edges, but, in my opinion, that’s what makes them perfect. They are made from a moist and fluffy buttermilk cupcake scented with cardamom, filled with a rhubarb compote, and finally frosted with my go-to Italian meringue. Make them for yourself to share with your family, or make sure to leave this site open for a family member to ‘randomly’ notice it in passing.

Happy Mother’s Day!

Mother's Day Rhubarb Meringue Cupcakes-2964

 

Rhubarb Meringue Cupcakes

(Makes 12 cupcakes)

 

Buttermilk Cupcakes

80 grams unsalted butter, softened
280 grams cane sugar
240 grams AP flour
2 teaspoons baking powder
1 small pinch of salt
½ teaspoon ground cardamom
2 eggs
240 ml buttermilk

  1. Preheat the oven to 190 C/370F.
  2. Prepare a muffin tin with 12 cupcake liners.
  3. Using a hand-held mixer (or a stand mixer with the paddle attachment) whip the sugar, softened butter, flour, baking powder, salt, and cardamom until it assembles bread crumbs.
  4. Using a fork, whisk and mix eggs and buttermilk in a separate bowl.
  5. Add the mixture to the dough and whisk it all together until well incorporated.
  6. Transfer the dough to the cupcake liners, filling each liner full.
  7. Bake the cupcakes for 17-19 minutes, or until the cakes bounces back when pushed and a cake tester comes out clean. Leave to cool completely.

 

Rhubarb Compote

150 grams rhubarb
75 grams cane sugar
¼ teaspoon ground cardamom
2 tablespoons rose water (or regular water)
1 tablespoon lemon juice

  1. Slice the rhubarbs into 1 cm (½ inches) bits and place them along with the rest of the ingredients in a small pot.
  2. Bring to a bare simmer for 3-5 minutes until the rhubarbs turn soft. Leave to cool completely.

 

Italian meringue
200 grams cane sugar
100 ml water
4 egg whites

  1. Using a hand-held mixer (or a stand mixer with the whisk attachment) whip the egg whites into soft peaks.
  2. Make a simple syrup by placing the cane sugar and water in a small pan, and cooking it until a sugar thermometer reaches 115 C/239 F (soft ball stage). While whipping, pour the syrup into the egg whites and continue to whip until glossy.

Assembling

  1. Once the cupcakes have cooled completely hollow out the middle of each cupcake using a sharp vegetable knife. Make the hole about 2 cm (¾ inch) in depth and width and keep each cut-out piece of sponge.
  2. Using a teaspoon, fill the holes with rhubarb compote, and place the cut-out piece of sponge back on top. Trim if needed.
  3. Top off each cupcake with Italian meringue, using the back of a teaspoon to distribute the meringue evenly.
  4. Using a cook’s blowtorch, lightly brown the meringue to give it a baked appearance.
  5. Decorate the cupcakes with freshly foraged cherry blossoms (but don’t eat them, it’s just for looks).

Mother's Day Rhubarb Meringue Cupcakes-2982 Mother's Day Rhubarb Meringue Cupcakes-2959

Rabarber cupcakes med merengs til mors dag

I år skal jeg for anden gang fejre mors dag som mor. Sidste år var August blot en baby, vi var lige hjemvendt fra en fantastisk road trip langs den californiske kyst, og jeg havde netop set ham tage sine første kravletag. Ét år senere har hvirvelvinden af bekymringer og usikkerhed, som jeg har lært er uløseligt forbundet med at blive mor for første gang, næsten lagt sig. Jeg har set ham vokse fra baby-August til tumling-August, og han har netop sagt sit første ord; En version af ’hej’ efterfulgt af en stolt og intens vinken. Han er også begyndt at blive selvbevidst i den forstand, at han har forstået, at han er sin egen person, og at han kan bruge Mikkel og mig som en forlængelse af sig selv. Han tager os i hånden og trækker os hen til de ting, som han ikke selv kan nå – oftest skarpe og tunge ting, naturligvis – og han bliver rasende og bryder ud i gråd, hvis han ikke får sin vilje. Selvom jeg ved, at det er åndsvagt, så gør det mig usikker, og jeg tænker på, om han mon kan lide mig. Jeg er den slags mor, som siger ’nej’, og jeg er heller ikke lige så sjov som far. Han kigger underligt på mig, når jeg forgæves forsøger at sige som et af hans bondegårdsdyr. Griselyds-efterligningerne er tydeligvis Mikkels kompetenceområde. Men så i næste øjeblik kommer August hen og putter sig ind til mig, og straks er alle bekymringer væk; han elsker mig lige så meget, som jeg elsker ham.

Jeg har lavet disse rabarber cupcakes med merengs til alle de seje mødre derude. De er lidt uskønne i kanten, men det er dét, som efter min mening gør dem perfekte. De består af en fugtig og fluffy kærnemælks-cupcake krydret med kardemomme, som efter bagning fyldes med rabarberkompot og toppes med min italienske favorit-merengs. Lav dem til dig selv og din familie, eller lad denne side være åben, så et familiemedlem ’tilfældigvis’ kan se opskriften næste gang, de skal bruge computeren.

Glædelig mors dag!

Rabarber cupcakes med merengs

(12 cupcakes)

Kærnemælks cupcakes

80 gram usaltet smør, stuetemperatur
280 gram rørsukker
240 gram hvedemel
2 teskefulde bagepulver
1 knivspids salt
½ teskefuld stødt kardemomme
2 æg
240 ml kærnemælk

  1. Forvarm ovnen til 190 C.
  2. Klargør en muffinform med 12 muffinforme i papir.
  3. Brug en håndmixer (eller en røremaskine med et fladt piskeris) til at røre det stuetempererede smør, rørsukker, hvedemel, bagepulver, salt og kardemomme sammen indtil det ligner små brødkrummer.
  4. Pisk æg og kærnemælk i en lille skål. Hæld det i dejen og rør rundt indtil dejen er ensartet.
  5. Fordel dejen i muffinformene, men fyld ikke hver form mere end ⅔
  6. Bag kagerne i 17-19 minutter eller indtil kagerne springer tilbage efter et blødt tryk, og en tandstik kommer ren ud. Lad kagerne afkøle helt på en rist.

Rabarberkompot

150 gram rabarber
75 gram rørsukker
¼ teskefuld stødt kardemomme
2 spiseskefulde rosenvand (kan erstattes af almindeligt postevand)
1 spiseskefuld friskpresset citronsaft

  1. Skær rabarberne ud i stykker af 1 cm og læg dem i en lille gryde sammen med de resterende ingredienser.
  2. Bring kompotten til kogepunktet og lad den simre i 3-5 minutter indtil rabarberne er bløde. Lad kompotten afkøle helt.

Italiensk merengs

4 æggehvider
200 gram rørsukker
100 ml vand

  1. Brug en håndmixer (eller en røremaskine med almindeligt piskeris) til at piske æggehviderne stive i en stor skål.
  2. Lav en simpel sirup ved at tilføje rørsukker og vand til en lille kasserolle og koge siruppen indtil et sukkertermometer viser 115 C (soft ball stadiet). Den varme sirup hældes i en tynd stråle ned i æggehviderne, imens du pisker. Fortsæt med at piske indtil merengsen er hvid og skinnende.

 

Sådan samles dine cupcakes

  1. Udhul midten af kagerne med en skarp urtekniv, så snart de er kølet af. Lav hullet omkring 2 cm bredt og 2 cm dybt, og gem de udhulede kagetoppe.
  2. Brug en teske til at fylde hullerne med rabarberkompotten, og sæt den udhulede kagetop tilbage på toppen. Skær lidt af toppen, hvis det er nødvendigt.
  3. Top hver kage af med den italienske merengs, og brug bagsiden af en teske til at fordele merengsen.
  4. Brug en bunsenbrænder til at brænde merengsen indtil den er lysebrun og fremstår let bagt.
  5. Pynt med friske kirsebærblomster (men lad være at spise dem, de er kun til pynt).

 

 Mother's Day Rhubarb Meringue Cupcakes-2977

 

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply