Salad Summer Warms

Easy dinner | Zucchini, Mint & Preserved Lemon

August 23, 2017

This is what I actually cook for my family at home. It’s a simple and seasonal – and most importantly – easy dinner. I like to think of this dish as real food for real people. Because, let’s be frank; when the fantasy about spending hours cooking 3-course meals for your family gets undermined by jobs, kids, or both, this is what I actually cook. It’s a comforting and nourishing dish that doesn’t require a larger arsenal of pots and pans. In fact, this recipe only requires a single skillet. That’s all, and within 30 minutes you’ll be able to serve a proper meal for you and your family.

Easy dinner - zucchini-5071

This recipe has been going on repeat in my kitchen ever since the first yellow and green zucchinis were put out for sale at the Saturday market, and I plan on continuing to do so until the zucchini season ends around October and the earthy winter vegetables take over my kitchen counter.

As you might have guessed, zucchini is one of my favorite Summer ingredients to cook with. It’s part of the cucurbit family, and in a culinary context, it’s considered a ‘vegetable’ and often used in savory dishes. However, during my research on the zucchini for this post, I learned that the zucchini, in a botanical context, is actually a fruit – and more specifically; a berry. A berry that can reach nearly a meter in length. I do however prefer to use the little ones harvested when they are about 15-20 centimeters long, as I simply find them to have more flavor and a finer flesh. I love that zucchinis are so versatile and works well in both the sweet kitchen (hello, zucchini cake) as well as in the savory kitchen, as you’ll see in the recipe at the bottom of this post.

Easy dinner - zucchini-5090 Easy dinner - zucchini-5067

For this recipe I chopped the zucchinis into 0,5 cm thick coins and fried them in a splash of olive oil along with some good companions for zucchini; preserved lemons from my pantry (find my recipe here) and mint leaves from our green house. Then I topped it with roasted pine nuts for a bit of sweetness and rose pepper for those floral notes I like so much.

To make it more of a ‘whole meal’ I usually serve it with sourdough bread and/or lentils on the side, and sometimes a bit of crumbled feta cheese on top, if the fridge has some of that in store.

Easy dinner | Fried Zucchini w/ Preserved Lemon & Mint

(serves 2 as a main and 4 as a side)

Ingredients

2 tablespoons pine nuts
600 gram zucchini (a mix of green and yellow)
2 tablespoons olive oil
1 clove of garlic
¼ preserved lemon, rinsed and flesh removed
A handful of Moroccan mint leaves
Salt and rose pepper
100 gram crumbled feta cheese (optional)

How to make

  1. Roast the pine nuts in a big pan. You will use the same pan to prepare the zucchini. When the nuts turn golden brown, place them in a small bowl and set aside.
  2. Meanwhile, chop the zucchinis into 0,5 cm thick coins and finely chop the garlic and preserved lemon.
  3. Heat the olive oil in the pan you just used to roast the pine nuts. Add the zucchinis and garlic and let them roast for a few minutes turning them every now and then until the zucchinis turn golden brown.
  4. Add the preserved lemon and turn once again.
  5. Taste with salt and lightly crushed rose pepper.
  6. Serve the salad topped with mint leaves, pine nuts and crumbled feta cheese, and a slice of bread and/or lentils on the side.

Easy dinner - zucchini-5096

 

Nem aftensmad | Zucchini med saltede citroner og marrokansk mynte

Dette er en af de retter, som jeg rent faktisk serverer for min familie ofte i løbet af sommeren. Det er simpelt og tilberedt med sæsonens grønt, og – nogle gange vigtigt af alt – så er det en hurtig og let aftensmad. Jeg tænker ofte på denne ret som rigtig mad til rigtige mennesker. For lad os være ærlige; når fantasien om at bruge flere timer på at tilberede en tre-retters middag til din familie bliver kørt ud på et sidespor af jobs og børn, er dette er en af de retter, jeg tyer til. Det er en sund og nærende ret, som ikke kræver et større arsenal af potter og pander. Faktisk kræver denne opskrift kun én stegepande, og med den, kan du i løbet af små 30 minutter servere et rigtigt måltid mad for dig selv og din familie.

Jeg har lavet denne opskrift på repeat siden de første gule og grønne zucchinier blev sat til salg på lørdagsmarkedet i den tidlige sommer, og jeg vil formentlig fortsætte sådan, indtil zucchinisæsonen slutter omkring oktober, hvor de jordnære vintergrøntsager holder deres indtog på mit køkkenbord.

I har nok allerede gættet, at zucchini er en af mine yndlingsingredienser om sommeren. Den bliver i en kulinarisk kontekst betragtet som en grøntsag, og ofte anvendes den i salte retter. Under min research til dette indlæg fandt jeg dog ud af, at i en botanisk kontekst er zucchinien faktisk er en frugt fra græskarfamilien – og nærmere bestemt et bær. Et bær, der kan blive op til 1 meter lang. Jeg fortrækker dog at bruge zucchinier på omkring 15-20 centimeter, da jeg synes, at de har mere smag og et finere kød. Det, jeg godt kan lide ved zucchini er, at den er så alsidig. Selvom jeg oftest bruger den i det salte køkken, som i opskriften herunder, går den jo også godt i det søde køkken (hej, zucchinikage!).

I denne opskrift skærer jeg zucchinierne ud i ½ cm tykke skiver and steger dem i olivenolie sammen med saltede citroner fra hylden (find min opskrift her) og mynteblade fra vores drivhus. Til slut drysser jeg salaten med ristede pinjekerner for lidt sødme samt lidt rosenpeber for de florale noter, som jeg er så vild med.

For at gøre retten her til et ’helt måltid’, serverer jeg ofte linser og/eller surdejsbrød til, og nogle gange også lidt smuldret feta på toppen, hvis vi har sådan noget liggende i køleskabet.

Nem aftensmad | Stegt zucchini m/ saltede citroner og mynte

(2 hovedretter / 4 sideretter)

Ingredienser

2 spiseskefulde pinjekerner
600 gram zucchini (et miks af gule og grønne)
2 spiseskefulde olivenolie
1 fed hvidløg
¼ saltet citron, let skyllet og frugtkødet fjernet
En håndfuld marokkansk mynte
Salt og let stødt rosenpeber
100 gram smuldret feta (valgfrit)

Fremgangsmåde

  1. Rist pinjekernerne i en stor stegepande ved medium varme. Du skal bruge den samme pande til at tilberede zucchinien i. Når kernerne er gyldenbrune, hældes de over i en lille skål og stilles til side til senere.
  2. Skær zucchinien ud i 0,5 cm tykke skiver, og hak hvidløg og den saltede citron fint.
  3. Varm olien op i den samme pande, som du netop har ristet pinjekernerne i. Steg zucchini og hvidløg ved medium varme i ca. 5-7 minutter indtil de bliver gyldne, mens du løbende vender dem med en spatel.
  4. Tilføj den saltede citron og vend det sammen med zucchinien.
  5. Smag til med salt og rosenpeber.
  6. Servér med pinjekerner, mynte og lidt smuldret feta på toppen samt et stykke godt brød og eventuelt lidt linser ved siden.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply