Sweets

Blackberry & Dark Chocolate Cremeux Tart

September 7, 2017
dark chocolate cremeux and blackberry tarts

Today I want to share a recipe for a blackberry and chocolate dessert I’m quite obsessed about. It is made from a classic tart crust with a rye twist, filled with a creamy dark chocolate crème, and topped with juicy blackberries from our garden. The chocolate crème’s fancy French name is cremeux, but don’t be scared; It’s actually really easy to make – especially if you have a cooking thermometer at hand.

blackberry dark chocolate cremeux tart-5691-2 blackberry dark chocolate cremeux tart-5651

But before we jump to the recipe, I just want to say a big thanks to everyone who joined me this Saturday for the sold-out macaron workshop I hosted in Svendborg (see the photos I’ve posted on Instagram here). I can’t believe I got to teach an amazing group of 8 men and women from all over Denmark. We had so much fun, and in between enjoying a glass of bobbles and discussing syrup temperatures each attendant got to take home a box of their own creations plus a little gift from our sponsors. Thank you Chokoladecompagniet for pitching in some of my favorite dark Valrhona chocolate, and thank you Biogan for sponsoring some of your delicious organic almond flour. If you missed your spot this time, make sure to sign up for my newsletter to receive a notification once registrations open for my next workshop.

Camilla Drost Blueberrytales Macaron workshop hos køkkenfreak

And now, back to the fancy dessert pictured in the photos you’ve already been scrolling by. Cremeux is a new addition to my dessert repertoire. I didn’t knew it existed until I desperately searched for recipes with a high egg yolk content. You see, I had a ton of egg yolk leftovers from all the macarons I’d been making lately for my macaron workshop. Even though it may seem impossible to understand, I actually do get tired of sauce bearnaise after a certain amount. Luckily, Google came to my rescue.

Basically, cremeux is made from cream, milk, sugar, and egg yolks, which is cooked into a custard and then loaded with a ton of rich, dark chocolate. The result is a piece of heaven; a silky smooth crème that melts on your tongue. For this recipe I added a bit of balsamic vinegar, which totally works wonders. The hint of acid balances the sweet blackberries so well, making this one of my best desserts ever. There, I said it.

Dark chocolate cremeux and blackberry tart

Dark chocolate cremeux and blackberry tart

Blackberry & Dark Chocolate Cremeux Tart

(Makes one 25 cm tart)

Ingredients

FOR THE CRUST

250 grams AP flour
50 grams rye flour
90 grams powdered sugar
2 pinches of fine sea salt
120 grams cold butter
1 egg

FOR THE DARK CHOCOLATE CREMEUX

230 grams cream, 38%
240 grams whole milk, 3,5%
200 grams 70 % dark chocolate, chopped
50 grams cane sugar

6 egg yolks
2 tablespoons balsamic vinegar

FOR ASSEMBLING

Lots of blackberries
Powdered sugar

Instructions

FOR THE CRUST

  1. Start by roasting the rye flour at low temperature until it turns light brown. This will enhance it’s lovely rye notes. Spread the flour out on a big plate and let it cool for a few minutes.
  2. Place the AP flour, rye flour, powdered sugar, and salt in a big bowl and whisk it together. Cut the butter into small chunks and add it to the flour. Make sure all the butter is covered in flour. Use your fingers to crumble the butter until pieces no larger than peas remain.
  3. Add the egg and quickly gather the dough into the shape of a ball.
  4. Wrap the dough in cling film and give it a light press to flatten like a thick disk. Let the dough rest for 30 minutes in the fridge.
  5. Butter the baking tin while the dough rests.
  6. Once the dough is ready, tip it out onto a flour dusted surface. Using a rolling pin, roll it out until it is 0,5 cm (1/5 inches) thick. Turn the dough every now and then to prevent it from sticking to the surface.
  7. Transfer the dough into the prepared baking tin. Trim the edges and prick the bottom of the tart with a fork. Refrigerate the dough for 30 minutes. This will help relax the dough and help prevent the edges from caving in.
  8. Position a rack in the centre of the oven and heat it to 200 C/400 F.
  9. Blind bake the dough; Line the chilled tart crust with tinfoil and fill it with dried beans or rice. Bake the crust for 20 minutes. Remove the foil and dried beans/rice and let it bake until the bottom looks dry and the edges golden brown. Transfer to a cooling rack and let it cool while you make the cremeux.

FOR THE CREMEUX

  1. Place the chopped chocolate in a big bowl and set aside.
  2. In a medium saucepan, bring the cream and milk to a simmer. Remove from the heat. In a medium bowl, whisk the egg yolks with the sugar. Then gradually whisk in some of the hot cream from the saucepan until it is just combined. Transfer the mixture back to the saucepan and cook over medium/low heat, stirring constantly with a rubber spatula, until the custard reaches 85 C/185F after about 5 minutes (use a thermometer here), and then instantly remove it from the heat. Strain the custard through a fine sieve into the bowl containing the chopped chocolate. Let stand until melted, about 2 minutes. Whisk vigorously until smooth with a rubber spatula. Add the balsamic vinegar and whisk again until combined and homogenous.
  3. Pour the cremeux into the baked tart crust. Leave to chill in the refrigerator.

FOR THE ASSEMBLING

  1. Once the cremeux has set a bit in the refrigerator (about 15-20 minutes), decorate the tart with blackberries. Then return the tart to the refrigerator to set completede (about 6 hours). Dust with powdered sugar before serving.

Dark chocolate cremeux and blackberry tart Dark chocolate cremeux and blackberry tart

Jeg har glædet mig til at dele dagens opskrift på denne brombær- og chokoladedessert, som jeg er ret vild med. Den er lavet af en klassisk tærtedej tilsat lidt rugmel, fyldt med cremet chokoladecreme og toppet med søde brombær fra vores have. Chokoladecremens fornemme franske navn er cremeux, men lad dig ikke skræmme; Den er faktisk virkelig let at lave – særligt, hvis du har et sukkertermometer ved hånden.

Men inden vi går videre til opskriften, vil jeg gerne sige en stor tak til alle, som i lørdags deltog i min udsolgte macaron workshop i Svendborg (se flere billeder her). Jeg føler mig så heldig over, at jeg fik muligheden for at undervise otte fantastiske kvinder og mænd fra hele landet. Vi havde det så sjovt! Vi drak bobler og diskuterede sirup-temperaturer, og hver deltager fik en æske med deres egne macaron kreationer med hjem sammen med en lille gave fra et par sponsorer. Tusind tak til Chokoladekompagniet for at bidrage med min mørke yndlingschokolade fra Valrhona, og tusind tak til Biogan for at sponsorere noget af jeres lækre økologiske mandelmel. Hvis du ikke nåede at få en plads på workshoppen denne gang, kan skrive dig op til mit nyhedsbrev på Blueberrytales.com og få besked, så snart billetsalget til min næste workshop åbner.

Og nu tilbage til den lækre dessert! Cremeux er en ny tilføjelse til mit dessert-repertoire. Jeg vidste slet ikke, at den fandtes, indtil jeg for nylig desperat søgte efter opskrifter med et højt indhold af æggeblommer. Jeg har nemlig haft en masse æggeblommer til over fra alle de macarons, jeg skulle klargøre til min macaron workshop. Og selvom det måske virker uforståeligt, så bliver jeg altså træt af bearnaise efter en vis mængde. Heldigvis var der hjælp at hente hos Google.

I bund og grund laves cremeux af mælk, fløde, sukker og æggeblommer, som legeres som en iscreme, hvorefter det hældes over mørk chokolade i rigelige mængder. Resultatet er en silkeblød creme, som smelter på tungen. I denne opskrift har jeg tilføjet en smule balsamicoeddike, hvilket jeg kun kan anbefale; Et hint af syre balancerer de søde brombær til perfektion. Ja, jeg bliver nok nødt til at indrømme, at det er af mine bedste desserter til dato.

Tærte med brombær og mørk chokolade cremeux

(En tærte á 25 cm)

Ingredienser

TIL TÆRTEDEJ

250 gram hvedemel
50 gram rugmel
90 gram flormelis
En knivspids fint havsalt
120 gram koldt usaltet smør
1 æg

TIL DEN MØRKE CHOKOLADE CREMEUX

230 gram fløde, 38%
240 gram sødmælk
200 gram 70% mørk chokolade, finthakket
50 gram rørsukker

6 æggeblommer
2 spiseskefulde balsamicoeddike

TIL AT SAMLE TÆRTEN

Masser af brombær
Flormelis

Fremgangsmåde

TIL TÆRTEDEJEN

  1. Start med at riste rugmelet i en pande ved lav temperatur indtil det begynder at blive let brunt. Det vil fremhæve melets lækre rugsmag. Hæld melet ud på en stor tallerken og bred det ud, så det køler af hurtigere.
  2. Tilføj hvedemel, rugmel, flormelis og salt til en stor skål and rør det sammen. Skær smørret ud i små firkanter, tilføj det til melet og gnid det mellem fingrene indtil smørstykkerne er på størrelse med brødkrummer. Tilsæt æg og saml hurtigt dejen. Dæk dejkuglen med husholdningsfilm, giv den et let tryk, og lad den hvile i køleskabet i 30 minutter.
  3. Smør din tærteform. Rul dejen ud på en meldrysset overflade indtil dejen er 5 mm tyk. Flyt dejen over i den smurte tærteform, og skær eventuelle overskydende kanter væk. Prik huller i dejen med en gaffel og lad dejen hvile yderligere 30 minutter i køleskabet.
  4. Forvarm ovnen til 200 C, læg et stykke folie ovenpå tærtebunden og fyld den op med tørrede bønner eller ris. Bag tærtebunden i 20 minutter. Fjern folie og bønner/ris, og lad tærtebunden bage videre indtil bunden ser tør ud og kanterne er gyldne. Lad tærten køle af på en rist mens du forbereder din cremeux.

TIL DEN MØRKE CHOKOLADE CREMEUX

  1. Hak chokoladen fint og kom den i en skål.
  2. Kom mælk og piskefløde i en lille kasserolle og varm det op til kogepunktet. Fjern kasserollen fra varmen. Pisk æggeblommer og sukker sammen i en skål, så det kun lige er en ensartet masse. Hæld lidt af den varme mælk ned i æggeblandingen under piskning og hæld derefter det hele tilbage i kasserollen. Varm cremen op under omrøring over svag varme, til den legerer ved 85 C (brug gerne et sukkertermometer). Tag den straks af varmen og sigt 950 gram af cremen gennem en sigte over skålen med den hakkede chokolade. Lad den varme creme stå og smelte chokoladen i 2 minutter. Rør så energisk i midten med en gummidejskraber til der opstår en ensartet masse.
  3. Hæld cremen over i den færdigbagte tærtebund og sæt den på køl.

TIL AT SAMLE TÆRTEN

  1. Så snart cremen er kølet ned og begyndt at sætte sig (efter 15-20 minutter), kan du pynte med brombær på toppen. Sæt tærten tilbage i køleskabet til den har sat sig helt, cirka 6 timer. Drys med flormelis før servering.

blackberry dark chocolate cremeux tart-5720

You Might Also Like

2 Comments

  • Reply Mette B September 30, 2017 at 4:58 pm

    Lyder som en skøn opskrift. Til cremen står der, at æg skal blandes sammen med sukker, men der står ikke i ingredienslisten, at der skal sukker i cremen. Hvor meget og hvilken sukker bruger du?

    • Reply Blueberrytales September 30, 2017 at 8:41 pm

      Hej Mette,

      Godt spottet – jeg bruger 50 gram rørsukker. Jeg retter det lige i opskriften 🙂

      x Camilla

    Leave a Reply